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【レッスン】コルドンブルーで和菓子、今度は座学で餡

いやはや、まさか昨日も更新できないとはw
このまま週末に突入ってのも淋しいので、今日は何としてもupします!

さて、先々週の週末でしたかね、またしても代官山のLe Cordon Bleuに行ってきました。
そして、今回も和菓子w
先日の練り切りのレッスンに引続き、ぎんざ空也の五代目 山口彦之氏のレッスン。
今回は製餡のデモンストレーション。
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なんと、空也で実際に使っているという練り餡の配合をそのまま(…というか、勿論量は減らしてありますけども、割合は全く同じで)そして、工程もほぼそのまま教えて頂きました。
なので、あまり詳しいことをネットなどに書かないでくださいとのこと(笑)
大丈夫です、ひと様のレシピを盛大に公開したりしませんからw

なんでこの講座を受けたかというと、私、多分ほとんど餡を炊いたことがなくて、今年はお汁粉が食べたい!って言って一度炊いたんですけども、果たして本当にこれでいいのかという疑問というか不安というかが付きまとっていたんですよね。
なので、一度ちゃんと教わってみたかったのです。

何となく知ってはいることなんですけど、目の前で見せて頂くと分かりやすくて“おぉ、あんこ炊きたい”って気持ちになりました。
…2週間経って、まだ炊けてないけどw

デモンストレーションの内容から少しだけご紹介。
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これが煮始めたばかりの小豆。
まだ豆にしわが寄っています。

これがしっかり煮上がるとこんな風に。
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こんな風に指で軽く押すと潰れるくらいまで煮ていきます。
そして、ここから砂糖を加えて炊いていくわけです。

あ、そうそう、最初の写真は試食で頂いた生餡と言われる砂糖を加える前の状態のものと、砂糖を加えて練り上げたもの。
やっぱり砂糖を加えて練り上げたものの方が断然美味しいわけですが、生餡も思ったより美味しくて、私は両方ともすっかり完食してしまいました(´∀`*)ウフフ


空也では最中に詰める餡ということで、最中の皮の食感を維持するための水分の調整、そして、最中の皮との味の相性を考えた甘さを考えてこの配合にしているとのこと。
餡の炊き方については、それこそお店の個性が出るところで豆はどのようなものを選ぶのか、渋きりはどうするのか、砂糖はどのようなものを選ぶのか、等々お店によって、また、商品によって色々違うのだそうです。

面白い餡として紹介してくださったのが、切腹最中で有名な新橋の新正堂の“景気上昇最中”
黒糖を使った真黒な餡が詰まっているそうで、黒字→景気上昇ということだそうです(笑)
切腹最中は前に頂いたことがあるのですが、景気上昇最中も気になりますね!

空也の最中、切腹最中、景気上昇最中、一度食べ比べをしてみたいです。
あ、吉祥寺の小ざさの最中もいいですね~♪
って、さすがに一度に4つはきついかな…(笑)


この日のレッスンはお土産付きでして…♡
このレッスンのお土産と言えば、モチロン空也の最中です!!!
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人生二度目の空也の最中(∩´∀`)∩ワーイ
そうそう、レッスンの試食で頂いた餡は、まさにその場で炊き上げた温かいものを頂いたので、甘みも強く感じたんですが、冷めて落ち着くとさっぱりとした甘さに。
そこまでちゃんと計算されています。


そしてもう一つ、空也の練り餡も分けて頂きました(人´∀`).☆.。.:*・゚
最中の皮を買ってくるには少し量が足りない感じだし、さてどうしよう?と考えた結果…
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餡子サンドにして翌日のランチにしちゃいました~(∀`*ゞ)エヘヘ
本当は、パンから自分で作ればよかったんだけど、そんな余裕はなく、買ってきたパンで。
いつもより100倍充実したランチになりました~♪


…色々忘れないうちに餡炊かないとですよね。
が、がんばりますっ(;´・ω・)


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by fait-main-de-char | 2015-06-26 17:30 | OTHER LESSONS | Trackback | Comments(0)
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